Brotbacken ist gar nicht schwer: Roggenbrot für Anfänger


“I like bread, and I like butter – but I like bread with butter best.” 
― Sarah Weiner

Wieder eine Lektion gelernt: Ich war der festen Überzeugung, Brot backen sei kompliziert aufgrund des Mysteriums „Sauerteig“, dauere ewig und benötige diverse Spezialgeräte, die ich zwar immer willig und schnell in meinen Online Einkaufskorb lege, dann aber nach einmaliger Benutzung im schon übervollen Schrank vergesse.

Eins ist klar: Ein Roggenbrot backt sich nur mit Fertigmischung und Brotbackautomat innerhalb von 2 Stunden. Für ein echtes und frisches Brot braucht man schon ein kleines bißchen mehr Geduld, aber es lohnt sich wirklich. Und es ist alles andere als kompliziert. Inspiriert von der Tegut Kochwerkstatt (unbezahlte Werbung) habe ich mich also ans Werk gemacht und hier seht ihr das Ergebnis (und natürlich auch das Rezept).

Also holt schon mal die gesalzene Butter raus und ran an den Teig!

Ihr braucht dazu

(für 1 Brot)

  • 20 gr frische Hefe
  • 100 ml + 210 ml warmes Wasser
  • 250 gr Weizenmehl (1050)
  • 250 gr Roggenmehl (997)
  • 2 EL Honig
  • 15 gr Salz
  • 7,5 gr Sauerteigextrakt

Und so geht es:

Erstmal: Nicht hetzen lassen, gutes Brot braucht seine Zeit. Und ihr müsst einen Tag vorher anfangen den Vorteig vorzubereiten. Und der geht so:

Vermischt 5 gr der frischen Hefe mit 100 ml warmen Wasser und rührt 100 gr des Weizenmehls unter. Sobald ihr alles gut vermischt habt, in eine Tupperdose packen (etwas mehr Platz einplanen, damit es keine Deckel-Hebe-Experimente gibt). Diese wandert jetzt für 24 Stunden in den Kühlschrank. Ja. 24 Stunden. In der Zeit verhindert Jack Bauer ganze Staatskrisen, Atomunfälle und diverse Präsidentenmorde, unser Vorteig geht nur ein wenig vor sich hin.

Auch nach den 24 Stunden geht es nicht sofort weiter. Der Vorteig muss erstmal wieder auf Zimmertemperatur kommen und dort noch ein wenig gehen. Nutzt die Zeit, Netflix hat so viel zu bieten. Wenn ihr auch diese Challenge geschafft habt: Vermischt die übrigen 15 gr Hefe mit 210 ml warmem Wasser. Jetzt kommt der lang erwartete Vorteig zu seinem Auftritt: Vermischt ihn mit dem restlichen Mehl und der Wasser-Hefe Mischung.

Salz, Honig und Sauerteigextrakt dazu geben und alles gründlich verkneten. Nicht wundern: Der Teig klebt noch leicht, das soll so.

Woher weiß man eigentlich, dass man genug geknetet hat? Bäcker nennen ihn den Fenstertest: Keine Sorge, ihr müsst keinen Teig gegen ein Fenster werfen. Es reicht aus ein kleines Bällchen zu formen und es vorsichtig auseinander zu ziehen, bis ihr durch den Teig hindurch sehen könnt. Reisst er vorher ein: Weiterkneten.

Wie sollte es anders sein: Der Teig muss gehen. Für ganze 90 Minuten (am besten in einer Schüssel und unter einem Geschirrtuch). Die gute Nachricht: Zwischendurch dürft ihr den Teig einmal boxen. Hilft gegen Aggressionen und Verspannung. Und gegen die so genannten Gärgase. Klingt etwas unattraktiv, ist aber nicht schlimm.

Falls ihr von denen noch nie etwas gehört habt: Ich wusste von ihnen vorher auch nichts. Kurze Zusammenfassung: Die Hefe produziert Kohlendioxid und das sollte besser entweichen.

Noch ein letztes Mal durchkneten und zu einem runden Laib formen. Jetzt käme der so genannte Gärkorb zum Einsatz. Da ich Euch aber gleich zu Beginn versprochen habe, dass ihr kein besonderes Equipment braucht, bauen wir uns selbst einen: Schnappt Euch eine Schlüssel, legt ein Geschirrtuch hinein und bestäubt das mit Mehl. Brot hineinlegen, mit dem Geschirrtuch abdecken und weitere 45 Min (ich hab Euch gewarnt, es dauert) gehen lassen. Nutzt die Zeit um den Backofen auf 250 Grad vorzuheizen und einen feuerfesten Becher mit Wasser unten zu platzieren.

JETZT ist es so weit. Danke fürs Durchhalten!

Platziert Euren Brotlaib auf dem Blech und schneidet ihn mehrfach oben ein.

Wichtig: Brot muss vor dem Backen oben eingeschnitten werden. Ansonsten kann das Kohlendioxid, das die Hefe bildet, nicht entweichen.

Lasst ihn 10 Minuten backen, reduziert dann die Temperatur auf 200 Grad und öffnet kurz die Backofentür, damit die feuchte Luft eine Chance hat zu entweichen. Nochmal ca. 30 Minuten backen.

Woher weiß man, dass das Brot auch durchgebacken ist? Nur weil die Kruste außen schon schön dunkel ist, könnte das Brot innen noch zu roh oder matschig sein. Um solche Überraschungen zu vermeiden, könnt ihr entweder per Backthermometer nachmessen, ob im Brot auch wirklich die nötigen 90-100 Grad herrschen. Solltet ihr keins besitzen nicht verzagen: Einfach von unten auf das Brot klopfen. Klingt es hohl, ist es fertig.

Widersteht jetzt bitte der Versuchung es direkt anzuschneiden. Wartet bis es komplett ausgekühlt ist und dann: Ran an den Speck / Teig!


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